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中国主要白酒香型及工艺特点 第一期

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说起白酒香型,相信大家都不会陌生,也都能说出一二,因为大家对于熟悉的消费品类的香型还是有关注度的。今天,大家就来和大家聊聊白酒的香型及其工艺特点。中国白酒共有十二大香型。浓香型、酱香型、清香型、米香型为四种基本香型,而老白干香型、芝麻香型、豉香型、药香型、兼香型、特香型、凤香型、馥郁香型这八种香型是由四种基本香型中的一种或多种香型,在工艺的揉和下衍生出来的独特香型。本期就为大家先容4种基本香型。

酱香型白酒

以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。酿酒原料:高粱;糖化发酵剂:小麦制成的高温大曲;用曲量:粮曲为1:1左右;固态多轮次堆积后发酵工艺特点:两次投料、8轮次发酵,7次取酒,“四高两长”工艺(即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒发酵周期长,一年为一个大的生产周期;酒的贮存期长,3年以上),用曲量大,按酱香、窖底香、醇甜3种典型体和不同轮次分别长期贮存;发酵周期:30天(每一轮次);发酵设备:条石窖泥底或砖窖泥底;贮酒容器:陶坛、不锈钢罐。

浓香型白酒

以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表,以浓香甘爽为特点,凡香气大,体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派,而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派。酿酒原料为高粱、大米、糯米、小麦、玉米,采用中高温大曲, 续糟配料、混蒸混烧,泥窖固态发酵。发酵窖池采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。工艺特点为:“两高一长三适当”(即入窖淀粉高,酸度高,长期发酵,适当的水分、温度和糠壳用量),发酵周期:45-90天。贮酒容器:陶坛、不锈钢罐。

米香型白酒

以桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄园大米原浆酒为代表,特点是无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅,以大米为原料,小曲为糖化剂。用曲量:0.8%-1.5%;工艺特点:整粒大米为原料,固态培菌糖化,液态发酵、釜式蒸馏;发酵周期:7天;发酵设备:陶缸或大罐;贮酒容器:陶坛或金属容器。

清香型白酒

以汾酒为代表,其特点是清香纯正,采用清蒸清渣,地缸发酵。酿酒原料:高粱;糖化发酵剂:大麦和豌豆混合制成的低温大曲;用曲量:9%-11%(清茬曲、后火曲和红心曲混用);工艺特点:清蒸清入、清蒸二次清;高温润糁(堆积),低温发酵;发酵周期:28天;发酵设备:地缸或水泥池;贮酒容器:陶坛。

以上是中国白酒12大香型中的4种香型下期将继续为大家揭秘其它香型,敬请关注哦!

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