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中国主要白酒香型及工艺特点 第二期

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大家好,上期为大家先容了4种基本香型,本期很高兴继续与大家分享兼香型特香型凤香型药香型4种香型。

兼香型白酒

以安徽口子窖为代表,其口感“香气馥郁,窖香优雅,富含陈香、醇甜及窖底香”。兼香型白酒的特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出。酿酒原料:高粱;糖化发酵剂:小麦制成的高温大曲;用曲量:各轮次不同,1-3轮用12%;4-7轮为8%-10%;8次为20%;工艺特点:“酱中带浓”采用高温闷料,高比例用曲、高温堆积、3次下料、9轮次发酵(每轮30天)、香泥封窖等工艺。“浓中带酱”是混蒸续糟发酵,采用酱香、浓香分型发酵产酒,分型贮存,再勾调;也有酱浓香醅串蒸;发酵周期:每轮30天;发酵设备:水泥池、泥底,泥窖;贮酒容器:陶坛。

特香型白酒

以江西樟树“四特酒”为代表,特点是:浓、清、酱白酒特征兼而有之,但又不靠近哪一种香型“三型具备犹不靠”,“四不象,四具备” 。以整粒大米为原料,富含奇数复合香气,香味谐调,余味悠长,不上头、酒后不头痛,是酒之珍品。酿酒原料:大米(或高粱加大米);糖化发酵剂:面粉、麦麸、酒糟混合制成的中温大曲;用曲量:8%-10%;工艺特点:大米与酒醅混蒸,采用续餷混蒸四甑操作法,第1甑头糟不加粮,第2、3甑为大、二餷,加入新料,第4甑,蒸酒后做丢糟;发酵周期:30天;发酵设备:红条石砌窖,水泥勾缝,窖底及封窖用泥;贮酒容器:陶坛。

凤香型白酒

以陕西西凤酒为代表。其特点是醇香秀雅、醇厚甘润、诸味协调、余味爽净。以高粱为酿酒原料,大麦、小麦、豌豆培制中、高温大曲。采用泥窖,固态续糟发酵,老五甑工艺,混蒸混烧而得到新酒。发酵周期:28-30天;发酵设备:土坯筑土窖,上盖窖板,每年更换窖皮和窖底;贮酒容器:酒海。

药香型白酒

以贵州董酒为代表。亦称董型,其特点是清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。 是大、小曲并用的典型,而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长,又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点,且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。 酿酒原料:高粱;糖化发酵剂:小曲用大米,加95味中药制成;大曲为大麦加40味中药制成;用曲量:大小曲混用,小曲用量0.4%-0.5%;大曲用量为总入窖糟量的5%左右;工艺特点:川法小曲酒工艺制小曲,糟醅蒸馏取酒或取糟醅直接与香醅串蒸;香醅是小曲酒糟、大曲酒糟和大曲未蒸酒的香醅混合加大曲再发酵制成;发酵周期:小曲酒发酵7天;香醅发酵6-10个月;发酵设备:窖池用石灰、白泥、洋桃藤汁混合搭窖,偏碱性

不同香型的白酒有着不同的口感及特色,下期将继续带您走进另外4种香型的世界。

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